Piatto Freddo di Pollo e Verdure.

Dei palati uguaglianza non può stare,

perciò non s'ha dei gusti a disputare.
Proverbio Popolare

Ingredienti per 5 persone

• Pollo, 200 gr;
• Zucchine, 200 gr;
• Carote, 200 gr;
• Patate, 200 gr;
• Cipolla piccola, 1/4;
• Mandorle spellate, 30 gr;
• Salvia, 4 foglie;
• Olio evo, 4 cucchiai;
• Panna da cucina, 100 gr;
• Sale e Pepe q.b.

 

 Lavare e mondare le zucchine, eliminando le estremità; pelare le carote e le patate.

 Lavare, asciugare e spezzettare con le mani la salvia.

 Tagliare le zucchine e le carote a bastoncini della lunghezza di 3-4 cm, le patate a cubetti molto piccoli ed il pollo a quadratini un pò più grandi.

 Tritare grossolanamente le mandorle.

 In una pentola aromatizzare l'olio con la salvia  e la cipolla per qualche minuto e poi eliminare quest'ultima.

 Versare le patate,le carote ed una presa di sale e, dopo 10 mnt le zucchine e le mandorle. Cuocere a fuoco medio.

 Mescolare bene ed allungare il sugo con qualche mestolo di acqua bollente se si restringe troppo.

 Dopo 5 mnt, unire i restanti ingredienti, aggiustare di sale e pepe e portare a termine la cottura (ca 10 mnt).

 E' preferibile servire questo piatto freddo.

Alternative.

 Se non si gradisce la panna o si preferiscono sapori più decisi, è possibile - in cottura - speziare il piatto con l'aggiunta di paprika piccante.

Farfalle con Crema di Peperoni.

"Il giallo denota sempre una forte personalità. 

Utilizzarlo stimola la razionalità e il cervello sinistro, migliora le funzioni gastriche e tonifica il sistema linfatico. 

La scelta del giallo è ricerca del nuovo, del cambiamento, della liberazione dagli schemi. 

                      Sinonimo di vivacità, estroversione, leggerezza, crescita e cambiamento.

Stimola l'attenzione e l'apprendimento, acuisce la mente e la concentrazione.

Favorisce la digestione ed aiuta ad eliminare le tossine attraverso il fegato e l'intestino."

http://www.mondodeicolori.net

Ingredienti per 5 persone:

• Farfalle, 400 gr;
• Peperoni gialli medi, 2;
• Cipolla piccola, 1/2;
• Philadelphia,  160 gr;
• Pancetta, 150 gr;
• Olio, 3 cucchiai;
• Sale, Pepe, Prezzemolo q.b

Lavare ed asciugare il prezzemolo, staccare le foglie dagli steli manualmente e tritarlo il più finemente possibile; metterlo da parte.
 In una padell,a rosolare la pancetta con la cipolla nell'olio.
 Quando risulta croccante e dorata, metterla da parte e nella stessa padella cuocere a fuoco vivace i peperoni con una presa di sale per 15 mnt ca (se il sughetto si restringe troppo aggiungere acqua poco alla volta.).
 Quando i peperoni sono cotti, eliminare la cipolla e, con l'ausilio di un mixer ad immersione, frullare gli ortaggi con il formaggio fresco.
 Aggiustare di sale e di pepe.
 Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il condimento, il prezzemolo tritato e la pancetta croccante.
 Servire caldo.

Carbonara sbagliata (con Cavoli).

 "Pasti frugali, chiacchiere e sorrisi
I tuoi occhi veri
Lontani dagli echi del passato
Al riparo dall'ansia dell'essere"

Aldo Trulli

Ingredienti per 4 persone:

• Penne rigate, 350 gr;
• Latte, 100 ml;
• Pancetta dolce, 75 gr;
• Olio, 3 cucchiai;
• Cavolfiore, 350 gr;
• Uova, 2;
• Parmigiano, 50 gr;
• Cipolla, 2 fogli.
• Sale e Pepe nero q.b.

 Mondare il cavolfiore, eliminando il gambo e le foglie esterne. Staccare le cimette, incidendo con un coltellino affilato il fusto centrale e gli steli verdi ad esso attaccati.

 Tagliare le cime più grandi in piccoli pezzi, lavare accuratamente e lessare i cavoli in abbondante acqua salata per c.a 25 mnt.

 Scolare e frullare un terzo degli ortaggi con il latte.

 Lessare la pasta in abbondante acqua salata.

 Nel frattempo, in una padella capiente, rosolare la pancetta con l'olio e la cipolla a fuoco vivace.

 Quando è dorata e croccante, scolare i cubetti con l'aiuto di una schiumarola, metterla da parte e togliere la cipolla.

 Versare nella stessa padella la purea di cavoli; dopo 5 mnt, abbassare la fiamma, unire il parmigiano e 1/2 mestolo di acqua di cottura della pasta, mescolando per bene.  

 Assaggiare ed aggiustare di sale.

 Scolare la pasta due minuti prima del tempo indicato sulla confezione e continuare la cottura in padella.

 Aggiungere la pancetta, spegnere il fuoco e versare a filo le uova (precedentemente sbattute con una forchetta), mescolando energicamente.

Servire caldo, con un'abbondante macinata di pepe nero.

Camille.

 "Non c'è amore più sincero di quello per il cibo."
George Bernard Shaw

Ingredienti:

• Carote, 300 gr netti; 
• Mandorle pelate, 50 gr; 
• Farina, 300 gr 
• Zucchero; 220 gr; 
• Uova, 3 
• Vanillina, 1 bustina; 
• Olio di semi, 90 ml; 
• Lievito per dolci, 1 bustina; 
• Sale, un pizzico.

 Pelare e grattugiare finemente le carote; porle in uno scolapasta affinchè perdano il liquido in eccesso.
 Con un frullatore ad immersione frullare le mandorle con l'olio.
 Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve ferma questi ultimi con il pizzico di sale.
 In una coppa mescolare il lievito setacciato, lo zucchero, la farina e la vanillina.
 Unire le carote, l'olio ed i tuorli alle polveri e mescolare bene.
 Incorporare gli albumi con movimenti circolari dall'alto verso il basso.
 Riempire per due terzi i pirottini con il composto e disporli su una placca da forno assieme a due pirottini colmi d'acqua.
 Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 mnt ca  fino a quando, infilando nelle nelle tortine uno stuzzicandenti, su questo non rimarranno residui).
 Servire le Camille tiepide o fredde, dopo averle spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Sfoglia ripiena di rape e carne

La sfoglia che si colora, il ripieno invitante, 

il profumo che si sparge per tutta la cucina..

Le torte rustiche fanno famiglia: tavolate infinite, 

chiacchiericcio, tin tin di bicchieri, vino sulla tovaglia, 

bambini che si arrampicano sulle sedie.

La pasta non era sfoglia e la panna è una mia idea ma

 non posso non ricordare Nonna Francesca che

 la preparava per i suoi trenta figli, nipoti, generi e nuore.

L'odore dell'infanzia è sempre uguale.

Ingredienti:

• Pasta sfoglia, 2 confezioni;
• Carne macinata, 500 gr;
• Rape; 1 kg;
• Scamorza bianca, 150 gr;
• Panna da cucina, 100 ml;
• Burro, 1 noce;
• Aglio, 2 spicchi;
• Olio, 6 cucchiai;
• Vino bianco, 50 ml;
• Sale e  peperoncino q.b. 

 In una padella antiaderente far cuocere la carne macinata con un cucchiaio d'olio ed una noce di burro.

 Quando comincia a dorarsi, sfumare con il vino e portare a cottura a fuoco moderato.

 Mondare le cime di rapa: selezionare i germogli e le parti più tenere, eliminando le foglie esterne e quelle rovinate e praticando un profondo taglio a croce sulla parte più dura del gambo.

 Lavare accuratamente la verdura e spezzettare le foglie più grandi.

 In una casseruola capiente far imbiondire - a fuoco dolce - gli spicchi d'aglio con il peperoncino ed il restante olio.

 Unire le cime di rapa, il sale ed un goccio d'acqua e far stufare per 20/25 mnt. Eliminare l'aglio ed il peperoncino.

 Trasferire il macinato e le rape stufate in uno scolapasta e lasciarli per  una decina di minuti in modo che perdano i liquidi in eccesso.

 Nel frattempo tagliare la scamorza a cubetti ed in una pirofila foderata con carta da forno adagiare una delle due sfoglie.

 In una coppa mescolare la carne, le verdure e la panna, aggiustare di sale ed eventualmente aggiungere pepe.

 Farcire con il composto ottenuto la sfoglia, livellarlo e chiudere la torta salata adagiandovi sopra l'altra base pronta. 

 Chiudere bene, pizzicando i bordi e decorare con gli avanzi di pasta.

 Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per circa 25-30 mnt.

 Servire tiepida.

Orecchiette con Gamberi, Spigola e Broccoli

"Non ci fate caso, da piccolo l'innaffiavano con l'acqua dei broccoli!"

Il favoloso mondo di Amélie.

Ingredienti per 5 persone:

• Orecchiette, 350 gr; 
• Spigole di media gradezza, 2;
• Broccoli, 300 gr; 
• Gamberi, 12; 
• Olio evo, 4 cucchiai; 
• Aglio, 2 spicchi; 
• Sale e Pepe q.b. 
• Dado granulare, 2; 
• Prezzemolo, un ciuffo

 Mondare, lavare e lessare i broccoli in abbondante acqua salata per circa 15 mnt.

 Sfilettare le spigole e tagliarle a tocchetti.

 Staccare la testa dei gamberi, eliminare il guscio esterno e prelevare il filo nero intestinale, incidendo verticalmente il dorso degli stessi.

 Preparare un brodo di pesce con le teste dei pesci e di 6 gamberi, le lische, ildadi ed il prezzemolo; coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione.

 Dopo una decina di minuti, filtrare ed abbassare al minimo la fiamma.

 In una padella capiente soffriggere l'aglio nell'olio; saltarvi gli ortaggi, unire due mestoli di brodo e schiacciarli con una forchetta. Dopo 5 mnt aggiungere i gamberi ed il pesce.  
 Lessare la pasta in abbondante acqua salata e terminare la cottura delle orecchiette in padella, aggiungendo piccole quantitá di brodo.

Penne rigate con Pachino, Burrata e Capperi.

"Non c’è, per nessuna comunità, investimento migliore che mettere latte dentro ai bambini."
(W. Churchill)

Ingredienti per 4 persone:

• Penne rigate, 400 gr;
• Capperi, 3 cucchiai;
• Pomodori Pachino, 20;
• Burrata, 400 gr;
• Olio evo, 4 cucchiai;
• Sale e Pepe q.b.

 Lessare la pasta in abbondante acqua salata e fermare la cottura, passandola sotto l'acqua corrente.

 Lavare i pomodori e tagliarli in sei spicchi

 Dividere le Burrata a metà e tagliare a listarelle la parte esterna.

 In una ciotola lavorare la stracciatella con i capperi tritati grossolanamente, i pomodori, l'olio, il sale ed il pepe.
Quando la pasta è fredda, unire il condimento e decorare con le listarelle di Burrata.

Curiosità:
 La Burrata è un formaggio fresco a pasta filata dalla consistenza morbida e filamentosa e dal sapore dolce e burroso, prodotto nella Murgia in particolare ad Andria, suo luogo di invenzione.
 Viene lavorata a mano e  farcita con crema di siero e pezzi di pasta filata;stracciati a mano: da qui il nome di Stracciatella.

Verdure Miste al forno

"Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte."
 

Ingredienti:

• Verdure miste (Carote, Zucchine, Melanzane, Peperoni;
• Olio evo q.b.;
• Pepe e sale q.b.;

 Lavare,mondare e tagliare le verdure a fette dello spessore di 0,5 cm. 

 Dare la forma che più si preferisce.

 Disporle in ordine (facendo attenzione a che non si sovrappongano) sulla placca da forno foderata di carta da forno e condirle con sale, pepe ed olio (5-6 cucchiai per placca).

 Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 25-30 mnt.

 Trasferire in  una ciotola da portata e, prima di servire, aggiustare di sale ed eventualmente aggiungere altro olio.

Alternative: 

 E' possibile spolverizzare le verdure crude con pangrattato e, cinque minuti prima di sfornare, con parmigiano grattugiato.

 L'aggiunta di aromi alle verdure già cotte le trasformerà in un contorno profumato e molto fresco, ideale per le cene estive.

Insalata di Arance e Finocchi.

"E' straordinario che sia così perfetta l'illusione che la bellezza è bontà."
Lev Tolstoj 

Ingredienti per 4 persone:

• Finocchi, 2;
• Arance di media grandezza, 3;
• Limone, 1;
• Aceto balsamico q.b.
• Sale e Pepe q.b.
• Foglioline di menta (decorazione).
  

 Mondare i finocchi: tagliare i gambi all'altezza del bulbo, incidere dall'alto verso il basso le foglie esterne e, tirandole verso l'esterno, eliminare quelle dure o rovinate, dividerlo in 4 parti ed asportare il torsolo. Lavarli e tagliarli a fettine sottili.

 Pelare le arance a vivo: tagliare le calotte e con l'ausilio di uno spelucchino (un coltello affilato andrà benissimo!) eliminare la buccia, avendo cura di asportare anche la pellicina bianca che racchiude gli spicchi. 

Procedendo dall'esterno verso l'interno, fate due incisioni ai lati di ogni spicchio per separarlo anche dalla pellicina interna. 

 Unire gli spicchi di arancia ai finocchi.

 Preparare un'emulsione con olio, sale, pepe, limone ed aceto balsamico e condire l'insalata.

 Mescolare e servire, decorando a piacere con foglioline di menta che sono state  precedentemente lavate ed asciugate.

Consigli: 

E' possibile sostituire od integrare i finocchi con la rucola per un sapore più deciso.

Mousse di Salmone su letto di Zucchine croccanti.

"L'aspetto delle cose varia secondo le emozioni; e così noi vediamo magia e bellezza in loro, ma, in realtà, magia e bellezza sono in noi."
Kahlil Gibran 

Ingredienti per la Mousse:

• Philadelphia, 300 gr;
  
• Salmone affumicato, 250 gr;
• Pepe q.b.

 

Ingredienti per le zucchine croccanti:

• Zucchine, 3;
  
• Limone, 1;
• Lievito Pan degli Angeli, 1/2;
• Olio evo q.b;
• Sale e Pepe q.b.

Frullare il salmone con il formaggio spalmabile ed il pepe. Far riposare in frigorifero per almeno 15 mnt.

Lavare e mondare le zucchine. Dividerle a metà, avendo cura che le due parti siano della stessa lunghezza. 

Tagliare la buccia à la julienne (la polpa potrà essere utilizzata in altre preparazioni!) e condirla con olio, limone, sale e pepe. 

Far insaporire le verdure, lasciandole in frigorifero per almeno un'ora.

Servire la mousse adagiandola sulle 

Consigli: 

Le due preparazioni possono essere servite separatamente.

In particolare, la mousse di salmone si presta come farcia per i vol-a-vent, come condimento per la pasta (l'erba cipollina sarà il tocco dello chef!) o ancora con l'aggiunta di rucola in ottimi mini-tramezzini!

Curiosità:

Il taglio à la julienne (detto anche alla "filangè") consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per verdure ed ortaggi in genere.

Cavatelli con Cozze e Cime di Rapa.

 "Buon sangue (barese) non mente!"

La mia famiglia mangerebbe orecchiette con cime di rapa da dicembre a febbraio senza stancarsi mai ma io proprio non ce la faccio! 

E così avevo deciso di depennare questo piatto tipico pugliese dalla mia personalissima lista dei cibi commestibili...

Poi... questa mattina mentre cercavo ispirazione per il pranzo, tra i ripiani del frigorifero ho trovato delle cimette verdi davvero belle e mi è venuta l'idea: perchè non unire due ingredienti della tradizione barese e tentare un compromesso con i divoratori di ortaggi?!

Ecco a voi il mio esperimento!

Ingredienti per 5 persone:

• Cime di rapa, 300 gr;
• Cozze, 500 gr;
• Cavatelli freschi, 500 gr;
• Acciughe, 2 filetti;
• Pomodori Pachino, 8;
• Olio evo, 5 cucchiai;
• Aglio, 1 spicchio;
• Peperoncino, 1/2;
• Sale q.b.
• Acqua, 1/2 bicchiere.

 Lavare, raschiare bene ed aprire le cozze, staccando con delicatezza il mollusco dalle valve. Eliminare le altre valve. Filtrare la loro acqua e metterla da parte.

 In una casseruola rosolare l'aglio con l'olio, il peperoncino e i filetti di acciuga. 

 Quando le acciughe sono disfatte, togliere l'aglio e la parte esterna del peperoncino.

 Aggiungere le cime di rapa, i pomodorini tagliati a metà, il 1/2 bicchiere d'acqua, il sale e l'acqua delle cozze. Mescolare, coprire e far cuocere per una decina di minuti.

 Frullare 1/3 delle cime di rapa con il sughetto che si è formato nella casseruola.

Unire al condimento le verdure frullate e le cozze.

 Aggiustare di sale e continuare la cottura fino a quando i militi risultano cotti (pochissimi minuti!).

 Lessare i cavatelli freschi in abbondante acqua salata. Quando risultano al dente, con l'ausilio di una schiumarola, trasferirli nella padella e continuare la cottura.

 Per evitare che si asciughino troppo, unire a piccole dosi l'acqua di cottura della pasta.

Consigli:

Mondare le cime di rapa richiede esperienza!
Eliminare le foglie esterne e praticare un profondo taglio a croce sulla parte più dura del gambo per favorirne la cottura.
Per le nostre ricette useremo soltanto i germogli ed alcune delle foglioline interne che risultano più tenere.

Trucchi:

Frullare una parte delle verdure vi eviterà il rischio di servire un primo acquoso che, oltre a far assomigliare la vostra pasta ad una minestra, risulterebbe poco piacevole al palato.

 

"Risottare" la pasta, terminando la cottura in padella, le permette di assorbire in parte il condimento, risultando decisamente più saporita.